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편집 2003.11.20(목) 22:37

생새우 사러 영광까지 간다고요?


4대가족의 맛있는 김장 비결

정숙자씨는 김치를 맛있게 담그려면 배추를 잘 절여야 한다고 강조했다. 서울쪽은 배추를 덜 절이지만 호남은 밤 10시쯤 절여서 새벽 5~6시에 씻는데, 이렇게 하면 배추가 적당히 잘 절여진다고 한다.

김치 맛을 내는 데 중요한 요소로 정씨는 또 좋은 재료를 꼽는다. 그래서 재료를 산지에 가서 미리 구입한다. 김치 맛을 좌우하는 데 결정적 구실을 하는 젓갈을 직접 담그기 위해 전남 영광까지 간다. 영광 염산에 가면 배에서 바로 잡아올린 생새우를 살 수 있다. 생새우는 손질해서 멸치액젓에도 넣어두고, 냉동실에 보관하기도 한다. 이것을 꺼내 갈아서 섞어 쓴다. 굴은 바로 먹을 김치에만 쓴다. 오래 먹을 것에 넣으면 김치가 빨리 시어지고, 굴이 오래되면 흐물흐물해져 깔끔한 인상을 주지 않기 때문이다.

또 양념에 인공조미료를 넣는 대신 양파를 많이 갈아서 넣는다. 인공조미료를 넣으면 배추가 쉬 물러진다. 또 설탕 대신 배를 채썰어 무채와 함께 속으로 쓴다. 고춧가루도 태양초로, 마늘과 함께 시골에 미리 주문해서 구입한다. 이처럼 좋은 재료를 쓰니 맛이 좋을 수밖에 …. 또 잘게 다져 넣는 청각은 특유의 향과 시원한 맛을 낸다.

친정어머니 노부례씨는 백김치를 아주 잘 담근다. 백김치 담글 때 무채 대신 배를 썰어 쓴다. 또 국물을 낼 때 새우 젓을 넣어서 끓이는 것도 특징이다. 생수에 새우젓을 넣고 끓인 뒤 식혀서 새우는 체에 걸러내고 국물을 백김치 국물로 쓴다.

절인 배추에 배·대추·밤·파·당근·미나리·갓·마늘을 곱게 채썰어 실고추와 함께 배춧잎 사이사이에 예쁘게 켜켜이 넣고 잣으로 장식한다. 배추가 벌어지지 않도록 가는 파나 미나리로 묶어 항아리에 담는다. 이때 동치미용 무를 손질해 항아리 밑바닥에 깔고 그 위에 미나리로 묶은 배추를 놓는다. 그런 다음 식힌 국물을 붓고, 이 국물에 청각과 생강·마늘 다진 것을 천에 싸서 넣는다. 천에 싸서 넣으면 국물이 텁텁해지지 않아서 좋다. 국물에다 통배 서너개를 반으로 잘라 넣고 맨 위를 대파나 쪽파·갓·미나리·절인 청고추 등으로 우거지처럼 덮어주면 된다.

윤영미 기자 youngmi@hani.co.kr

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