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편집 2004.07.25(일) 19:18

젤라틴이란?


젤라틴은 소나 돼지 가죽이나 뼈에서 단백질 성분을 뽑아내 만든다. 대표적인 경우는 쇠가죽으로 만드는 것이다.

쇠가죽의 경우 피혁 공장에서 쓰다남은 자투리를 사용한다. 젤라틴 공장에서는 이 가죽 자투리를 약품으로 처리한 뒤 고온에서 끓여 천연단백질인 콜라겐 성분을 뽑아낸다. 이것을 말리면 젤라틴이 완성된다. 젤라틴은 옅은 노랑색으로 맛과 냄새가 거의 없고, 35~40℃의 수용액에서 반고체(겔) 상태가 된다. 젤라틴은 이런 특성 때문에 음식물에 섞어서 특정한 모양을 만들거나, 단단함을 갖추기 위해 사용된다.

초콜릿, 젤리, 아이스크림, 캐러멜, 마시멜로, 껌 등 들어가지 않는 식품이 없을 정도다. 이 밖에도 떠먹는 요구르트나 라면수프, 포도주 등 거의 모든 가공식품에 약방의 감초처럼 쓰일 뿐 아니라, 약의 캡슐이나 잉크, 필름, 도자기, 접착제 등에도 사용된다.

현재 세계 시장에 공급되는 젤라틴의 약 3분의 1 가량이 소의 내피 자투리인 수구레를 원료로 만들어지며, 나머지는 돼지 가죽이나 뼈를 이용해 만든다. 우리나라 연간 젤라틴 생산량은 약 6천t인데, 그 중 약 10% 정도는 돼지 껍데기로 만든다.

돼지 가죽의 경우 도축장 등에서 가져오는데, 직접 먹기도 하는 등 식용으로 분류되기 때문에 안전성 문제에서 비켜나 있다. 실제로 돼지의 경우 탈모 과정에서도 약품을 사용하지 않는다고 한다.

젤라틴 업계 관계자는 “식품 쪽에 사용되는 젤라틴은 돼지 가죽으로 대체되고 있으며, 광우병 등의 문제 때문에 앞으로는 쇠가죽이 점점 덜 쓰이게 될 것” 이라고 말했다. 특별취재반

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